Créée par le célèbre cuisinier Georges Pralus, la méthode de cuisson sous vide a été, pendant longtemps, l’apanage des grands restaurateurs et chefs de cuisine. Mais dernièrement, on constate la vulgarisation de ce procédé culinaire ainsi que de l’appareil servant à faire de la cuisine sous vide. Dans cet article, nous allons vous apprendre un peu plus sur le procédé culinaire de la cuisson sous vide, ses avantages et sur ces machines qui permettent de faire de la cuisson sous vide : les thermoplongeurs.
En savoir plus sur la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est un mode de préparation d’aliments, qui a été mis au point pour conserver l’authenticité des ingrédients et leur saveur. La cuisson sous vide se procède en deux phases :
- En premier lieu, il y a le conditionnement des ingrédients préalablement pasteurisés dans un emballage plastique, hermétiquement fermé sans air. Ce conditionnement se fait par le biais d’un matériel sous vide à cloche.
- En deuxième lieu, il y a la phase de cuisson de l’aliment (les ingrédients). Cette phase est beaucoup plus longue que celle d’un mode de préparation classique. La cuisson sous vide peut prendre jusqu’à 24 heures ou plus pour finir de cuir un aliment. Mais, le résultat reste incontestable : tous les ingrédients qui ont servi à la préparation, gardent leur saveur, leur tendreté, leur couleur et leur aspect.
La cuisson sous vide se fait sous une température relativement basse ; entre 65 °C et 100 °C, en fonction du type d’ingrédients. Les conditionnements utilisés sont nécessairement des sachets lisses utilisables spécifiquement pour des machines sous vides à cloche. La chaleur pourra alors pénétrer progressivement et de façon homogène, l’aliment.
Avantages de la cuisson sous vide
La cuisine sous vide, aujourd’hui vulgarisée, a été longtemps chérie par les chefs restaurateurs et cuisiniers, parce qu’elle présente d’énormes avantages. Voici en quelques points, les avantages de la cuisson sous vide :
- Les conditionnements hermétiquement fermés, emprisonnent les arômes. Les goûts sont naturellement vifs et le cuisinier peut se passer pour ajouter des aromates.
- Le produit cuisiné ne se rapetisse pas pour autant et ne perd pas un poids considérable.
- Les ingrédients conservent leur tendreté et leur texture.
- La valeur nutritive des ingrédients et leurs goûts sont conservés après une cuisson sous vide.
- La cuisson sous vide se fait de façon homogène.
- Il est possible de réchauffer l’aliment sans qu’il ne se dégrade, par la méthode de cuisson sous vide.
- La cuisson sous vide économise de l’énergie, contrairement à la cuisson au grill ou au four.
On s’aperçoit aisément que la cuisson sous vide est bien une meilleure technique de cuisiner.
À propos des thermoplongeurs
Les thermoplongeurs encore appelés cuiseurs sous vide à basse température, sont les équipements idéaux pour pratiquer de la cuisson sous vide, car ils maintiennent parfaitement l’eau présente dans le bain-marie, à une température constante et homogène. Il existe des thermoplongeurs de différentes sortes. Les meilleurs présentent bien des atouts à l’avantage du cuisinier. Trouvez un guide ici .